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食譜來自米其林主廚海鮮全事典:從選材到上菜零失誤的151道經典魚料理保證班【低壓雞高湯】

湯底,是成就一道美味料理的關鍵!

當然最單純的雞高湯食材就是水跟雞骨頭

這次跟著米其林主廚的步驟,在食材的選用上很特別的加了一些特殊香料(例如:月桂葉/義大利巴西利/百里香)去提升整個湯頭的鮮美口感

讓每一口都喝的到鮮甜的湯頭外,還伴隨著淡淡的天然香草植物芳香

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在料理名稱前面特別加了"低壓"倆字...以往是有聽說過使用低壓鍋烹飪...但低壓鍋的訴求是能夠縮短烹飪時間,這卻是與這道料理背道而馳啊!!

這道【低壓雞高湯】烹煮時間長達約四個多小時噢!

所以若你要製作一道料理是以此高湯當基底的話,你就必須提早幾個小時就開始準備炖煮雞高湯摟!

另外值得一提的貼心事,在博客來購買書時,竟然還買到"限量書盒版",貼心的書殼設計,讓它成為一個書架好幫手:)

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低壓雞高湯份量約3.3公升(3300ml) 烹煮時間:四個小時

準備食材:

雞骨架約8磅(約2880g)

洋蔥一顆

紅蘿蔔兩大根

芹菜兩根

整顆黑胡椒一茶匙

月桂葉一片

義大利西巴利兩根(略抓兩茶匙)

新鮮百里香兩根(略抓兩茶匙)

細海鹽一茶匙

先前準備:

1.將洋蔥和紅蘿蔔切丁

2.芹菜切環

3.雞骨頭以流動的冷水洗淨去除血漬後汆燙

步驟:

1.把雞骨/洋蔥/紅蘿蔔/芹菜/胡椒粒/月桂葉/義大利巴西利/百里香/海鹽和約3.7公升(3700ml)的冷水,一起放進一個大鍋中煮至沸騰,

當湯面浮出雜質泡沫時以漏勺撈去.轉成文火(小火)熬煮四小時,使維持徐徐沸騰即可,必要時再將湯面雜質撈出.若熬煮期間湯水減少到讓雞骨露出湯面,就再加入2杯熱水

2.在熬煮時間接近尾聲時.湯面會浮出一層脂肪,以漏勺將其撈起(油脂可朗藏保存,可於烹煮菜餚時使用以增添料理的風味)

3.把高湯用細濾網濾過後,倒進容器中,最後一點點湯汁不要倒出來,以免過濾好的高湯混入雜質.

可立即使用,或是幫高湯泡個冰塊澡,把水槽放滿水和冰.把裝了高湯的容器置入水槽裡固定,每隔10-15分鐘攪拌一次高湯,直到冷卻為止,

保存方式:

把高湯放置密封保鮮盒裡,冰箱冷藏須在3天內使用完畢;冷凍保存可存放6個月

(冷凍保存建議將高湯以一杯250ml的分量分裝)

食材的購買其實也很便利喔!所以的食材都可以在家樂福買的到!

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【食譜書籍實作經驗分享】

1.切記注意每一道料理需花費的烹飪時間

2.燉煮高湯前,建議還是先將雞骨頭汆燙,湯頭才不會有腥味以及血水殘留

(因為食譜書步驟直接將生雞骨頭和其他食材一起丟進去燉煮,導致食譜書裡會提及"當湯面浮出雜質泡沫時以漏勺撈去"我在製作的過程並沒有雜質出現)

3.其實好喝的雞高湯不一定要用小火慢慢熬煮,過來人的經驗分享,當所有食材和冷水加進鍋子裡後,建議蓋上蓋子用大火煮烹煮約40分鐘,接著再轉小火慢熬約40分鐘,

雞高湯的湯頭就可以很美味了!

烹飪時間

料理成功率

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